Kimia Pangan

A. Latar Belakang

Keinginan manusia untuk mendapatkan makanan yang berkualitas rupanya tak pernah terpuaskan. Dibatasi oleh kesulitan untuk senantiasa menyiapkan dan menyantap makanan segar, manusia mengembangkan berbagai produk pangan awetan. Berbagai teknologi pengolahan pangan yang baru terus bermunculan. Trend terakhir menunjukkan adanya kebutuhan akan makanan awetan yang memiliki kualitas tak kalah dari makanan segar. Yang menjadi persoalan adalah bagaimana menyiapkan makanan berkualitas tinggi dengan tingkat pengolahan, penggunaan bahan pengawet dan waktu persiapan seminimal mungkin. Kebutuhan ini merupakan tantangan bagi para ahli teknologi pangan untuk dapat melahirkan suatu bentuk teknologi baru. Dengan meningkatnya kemajuan teknologi, maka perkembangan diberbagai bidang juga mengalami kemajuan yang pesat, seperti bidang industri antara lain : industri pengolahan bahan makanan. Tidak dapat dipungkiri lagi bahwa penggunaan bahan tambahan makanan dewasa ini sangat beragam, dari pengawet sampai kepemberi aroma dan pewarna. Penggunaan bahan tambahan itu sendiri bagi produsen mempunyai latar belakang yang berbeda-beda, namun bagi konsumen sendiri, penambahan bahan tersebut tidak semuanya diperlukan. Bahkan ada bahan yang justru membahayakan konsumen. Masalah penggunaan bahan tambahan makanan dalam proses produksi perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen, mengingat penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Untuk tujuan diatas , perlu kiranya pengetahuan mengenai bahan tambahan makanan. Selain itu, pengetahuan teknis mengenai BTP juga diperlukan untuk mendapatkan mamfaat yang optimal serta terjaminnya aspek keamanan produk yang dihasilkan. Dalam pemilihan jenis BTP yang akan diaplikasikan pada pasaran factor yang pertama yang perlu diperhatikan adalah jenis produk apa yang akan dihasilkan dan bagaimana BTP mempengaruhi mutu produk tersebut. BTP yang dipilih adalah BTP yang mempunyai fungsi yang diharapkan. Untuk pengetahuan teknis mengenai BTP sangat diperlukan. Tidak kalah pentingnya, juga harus dilihat peraturan pemerintah dalam hal ini peraturan menteri kesehatan mengenai mengenai BTP, karena selain untuk menjamin keamanan produk, juga hal ini merupakan suatu persyaratan yang harus dipenuhi pada wajtu mendaftarkan prodak kedepartemen kesehatan untuk mendapatkan nomer MD. Factor-faktor harga juga perlu menjadi perhatian, terutama karena harga BTP ini bias menentukan harga prodak yang akan dihasilkan. Dari beberapa pilihan BTP yang ada, ditunjang oleh pengetahuan teknis dan adanya peraturan pemerintah, maka dibuat beberapa formulasi produk. Dari serangkaian eksperimen yang dilakukan dilaboratorium yang meliputi uji organoleptik dan uji penyimpanan, akan didapat satu formula yang optimal yang selanjutnya bias diproduksi dengan sedemikian bias ditetapkan jenis BTP yang akan dipakai diproduk. Pemakaian BTP umumnya diatur oleh lembaga-lembaga seperti direktorat jendral pengawasan obat dan makanan (Ditjen POM) diindonesian, Food and Drug Administration diUSA. Peraturan mengenai pemakaian BTP berbeda-beda disatu Negara dan lainnya. Di Indonesia, peraturan tentang BTP dikeluarkan oleh departemen Kesehatan dan Pengawasannya dilakukan oleh Ditjen POM. MASALAH keracunan makanan tampaknya sudah langganan diIndonesia. Hampir setiap tahun kasus keracunan selalu ada dan angka kejadiannya pun cukup tinggi. Dan, dari seluruh kasus keracunan makanan yang ada, semua bersumber pada pengolahan makanan tidak higienis. Ironisnya makanan tidak higienis ini banyak dijual di kantin sekolah. Masalah keamanan pangan, menurut Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Sampurno, menjadi isu strategis saat ini. “Industri rumah tangga di bidang pangan (IRTP) berjumlah lebih dari 500 ribu unit yang tersebar di seluruhIndonesia. Namun, pada saat yang sama IRTP juga mempunyai potensi kerawanan keamanan pangan terutama dalam kebersihan sarana, pemilihan bahan, proses pengolahan, dan monitoring mutu produk di peredaran,” jelasnya. Demikian juga makanan jajanan (street food) dan jajanan anak sekolah, kata Sampurno, perlu mendapat perhatian serius dan konsisten dari semua pihak. “Terutama adanya fenomena penggunaan bahan-bahan kimia yang dilarang dalam makanan. Perlu dilakukan pembinaan yang lebih intensif kepada IRTP dan pembuat makanan jajanan terhadap pemasok bahan kimia.” Menurutnya, sumber terbesar keracunan makanan yang terjadi diIndonesiaberada pada usaha jasa boga atau katering untuk karyawan maupun jajanan anak sekolah. “Pembinaan dan pengawasan usaha jasa boga dan jajanan anak sekolah ini ada pada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Meski demikian, lanjutnya, Badan POM tetap melakukan proaktif menjalin kerja sama dengan mitra terkait. “Berdasarkan hasil pengujian laboratorium Badan POM sebagian besar kasus keracunan makanan akibat makanan telah terkontaminasi mikroba patogen Staphyllococcus areus. “Hal ini mengindikasikan adanya masalah kebersihan dan proses memasak makanan yang tidak higienis. Sedangkan dari uji sampling jajanan sekolah dari Banda Aceh sampai Jayapura ditemukan makanan mengandung formalin dan boraks pada bakso dan mi untuk pengenyal dan pengawet serta Rhodamin B pada sirup es mambo atau pewarna merah pada es. B. Tujuan Agar mahasiswa dapat menjelaskan tentang bahan tambahan pangan, baik itu yang terbuat dari bahan alami ( yang tidak berbaya bila dikonsumsi) dan bahan yang diperoleh secara sintesis (yang berbahaya bila dokonsumsi) BAB II ISI A. Pengawet dalam makanan Pengawet adalah salah satu daripada bahan tambahan yang dimasukkan ke dalam makanan. Bahan-bahan tambahan lain termasuklah pewarna, perasa, ejen pengemulsi dan ejen penstabil. Semua bahan ini digunakan untuk tujuan membuat makanan tahan lama di samping lebih menarik dan enak rasanya. Perbincangan hari ini ialah mengenai penggunaan dua bahan pengawet asid benzoik serta nitrat dan nitrit kepada manusia. Tujuan penggunaan bahan pengawet adalah untuk mengurangkan atau mencegah pertumbuhan mikroorganisma seperti bakteria, kulat dan ragi. Pengawet berupaya mencegah pertumbuhan mikroorganisma yang mengakibatkan makanan berbau busuk dan basi. Namun demikian penggunaan bahan pengawet ini tidak selalunya selamat terutama sekali jika digunakan dalam kuantiti yang berlebihan. Ini berlaku seperti mana yang dilaporkan baru-baru ini apabila bahan penggunaan itu digunakan berlebihan dalam cili boh dan sos cili. – Pengawet asid benzoik: Asid benzoik boleh didapati secara semula jadi, tetapi biasanya disediakan secara sintetik. Ia digunakan sebagai pengawet dalam beberapa sediaan makanan yang tidak tahan lama seperti jam, sos dan cili boh. Ini adalah kerana asid benzoik mempunyai keupayaan untuk bertindak sebagai ejen antibakteria dan antikulat. Asid benzoik juga didapati dalam pelbagai bentuk seperti natrium benzoat, kalium benzoat atau kalsium benzoat, atau bentuk benzoat yang lain seperti para- hidroksibenzoat. Garam-garam ini juga digunakan sebagai pengawet dan penggunaannya sepatutnya tercatat pada label dibekas bahan-bahan makanan. Misalnya, garam natrium benzoat digunakan dalam marjerin, minuman ringan, kicap dan sos daging panggang. – Kerengsaan Apabila digunakan secara berlebihan, pengawet seperti asid benzoik boleh menyebabkan kerengsaan perut.Adajuga laporan yang menujukkan bahawa ia boleh menjejaskan sistem saraf. Bagi mereka yang mengalami lelah atau pun yang mempunyai penyakit ruam kulit (seperti jenis urtikaria dan ekzema) bahan pengawet seumpama ini boleh memburukkan lagi keadaan. Para-hidroksi benzoat boleh menyebabkan rasa kebas di mulut. Bagi seseorang yang alah kepada pewarna-pewarna tiruan yang umumnya disebut sebagai pewarna jenis azo (seperti tartazin), kemungkinan besar ia akan mengalami alahan terhadap pengawet kumpulan benzoat. Begitu juga bagi mereka yang alah kepada ubat aspirin, memandangkan ketiga-tiga bahan ini berkaitan dari segi struktur kimianya. – Pengawet nitrat dan nitrit: Satu lagi jenis pengawet yang boleh menimbulkan masalah adalah daripada kumpulan nitrat dan nitrit ataupun bentuk garamnya (garam kalium dan natrium). Pengawet jenis ini sering kali digunakan untuk hasilan makanan yang diperbuat daripada daging. Tujuan pengawet ini digunakan adalah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisma seperti bakteria. Clostridium botulinum boleh menyebabkan keracunan yang dipanggil botulisme yang membawa kematian. Namun demikian, pengawet nitrit boleh mengakibatkan beberapa kesan yang tidak diingini seperti rasa mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi rendah. Di dalam perut terdapat sebahagian kecil nitrit, ia boleh membentuk nitrosamina yang diketahui menyebabkan kanser pada haiwan ujian. Bagi bahan pengawet nitrat pula, kesakitan pada bahagian perut boleh berlaku di samping muntah-muntah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu. Pengawet nitrat boleh bertukar menjadi nitrit apabila makanan ini basi ataupun oleh bakteria di dalam perut yang kemudiannya boleh menghasilkan nitosamina. Awas Semasa Membeli Makanan: Jika boleh dapatkan bahan makanan segar. Kerana ia tidak mengandungi bahan tambahan atau pengawet. Apabila membeli produk yang diproses, pastikan kandungan bahan tambahan yang terdapat di dalamnya. Sedapat mungkin pastikan bahan tersebut adalah dalam sukatan yang dibenarkan. Pastikan tarikh luput makanan. Ikut cara penyimpanan makanan yang betul. Beberapa tahun terakhir ini banyak bermunculan supermarket yang dapat diibaratkan bagaikan jamur di musim hujan. Kini sudah menjadi kebiasaan untuk berbelanja ke supermarket dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari. Termasuk didalamnya bahan-bahan pangan lokal sampai bahan pangan impor. Kalau kita melihat di bagian bahan-bahan pangan, terlihat beragam kemasan yang digunakan serta penempatan dari bahan-bahan tersebut.Adayang dibiarkan di tempat terbuka tanpa pendinginan, ada yang ditempatkan dengan pendinginan tanpa pembungkus maupun dengan penmbungkus serta ada banah-bahan pangan yang ditempatkan di tempat khusus karena bahan pangan tersebut dibekukan. Khusus bahan pangan yang dibekukan, mengapa bahan pangan tersebut dibekukan? Bagaimana kualitasnya? Itu semua tentunya harus menjadi pertanyaan bagi kita semua sebelum mengkonsumsi, agar dapat memilih yang terbaik. Dalam teknologi pangan, khususnya bidang teknologi pengawetan, freezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan zat gizi serta perubahan tekstur dari bahan pangan beku akan cepat terjadi jika bahan pangan disimpan pada suhu di atas minus 9o C. Untuk memperoleh hasil yang terbaik dari bahan pangan yang dibekukan, suhu penyimpanan harus dijaga agar konstan dan tidak boleh lebih tinggi dari minus 17o C, serta hrus diikuti dengan pengemasan yang baik atau memenuhi standar pengemasan untuk bahan pangan beku. Sebenarnya pembekuan hanya salat satu cara mengawetkan bahan pangan untuk jangka waktu tertentu, terutama dari pengaruh mikrobia sebelum dikonsumsi. Pengaruh langsung dari pembekuan terhadap bahan pangan adalah penurunan yang tajam dari populasi mikrobia yang ada pada suatu bahan pangan. Lalu, bagaimana cara mengolah dari bahan pangan beku tersebut agar aman serta mengurangi kualitas dari bahan pangan tersebut? Cara yang paling mudah adalah dengan sesegera mungkin mengolah menjadi makanan jadi atau masakan dan tidak menyisakan bahan tersebut kemudian dibekukan kembali. Jika hal ini dilakukan, yaitu pembekuan kembali bahan pangan yang sudah mengalami pencairan atau sering digunakan istilah proses thawling, bahan tersebut kualitasnya. Yakni kemungkinan berubah citra rasanya, tekstur maupun penurunan nilai gizinya. Salah satu produk pangan hasil teknologi baru yang nampaknya mampu menjawab kebutuhan tersebut adalah REPFED (refrigerated processed foods of extended durability). Secara kualitatif, produk REPFED dianggap lebih baik dari produk pangan awetan (makanan kaleng) dan makanan yang dimasak secara konvensional (Trends in Food Science & Technology, June 1997). Produk REPFED ini diolah (baca: dimasak) pada suhu yang relatif rendah 65-95oC, kemudian segera didinginkan dan disimpan dalam lemari es (refrigerator) pada suhu 1-8oC. Penggunaan suhu rendah tersebut dimaksudkan untuk memaksimalkan kualitas citarasa produk – yang cenderung menurun pada pengolahan dengan temperatur yang lebih tinggi. Tentu saja produk pangan ini tidak steril (bebas `mikroba) dan umur simpannya (shelf life) tergantung perlakuan pemanasan dan pendinginan yang dilakukan, serta karakter bahan pangannya sendiri (seperti: derajad keasaman dan aktivitas air). Namun secara umum produk REPFED mampu bertahan selama sekitar 42 hari. Biasanya REPFED disiapkan dalam salah satu dari tiga cara berikut ini: (1) seluruh bahan dikemas dalam kantung tahan panas (heat-stable) kemudian di-vacuum, kemudian kantung ditutup rapat dan akhirnya dipanaskan; (2) masing-masing bahan dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas; atau (3) seluruh bahan dimasak bersama, kemudian dikemas dan terakhir dipanaskan lagi. Seperti telah disinggung di atas, produk REPFED memang tidak steril. Salah satu risiko keamanan konsumsinya adalah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Namun demikian, ACMSF (the Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food) – sebuah badan penasihat keamanan mikrobiologi pangan di Amerika Serikat, berhasil merekomendasikan beberapa prosedur pengolahan yang dapat menjamin keamanan produk REPFED, khususnya terhadap C. botulinum. Beberapa prosedur yang direkomendasikan antara lain: (1) penyimpanan pada suhu kurang dari 3,3oC; (2) penyimpanan pada suhu 5oC atau kurang dengan umur simpan tak melampaui 10 hari; (3) penyimpanan pada suhu antara 5~10oC dengan umur simpan tak lebih dari 5 hari; (4) penyimpanan pada suhu rendah (1~3oC) dikombinasi dengan pemanasan 90oC selama 10 menit; (5) penyimpanan pada suhu rendah (1~3oC) dengan derajad keasaman produk kurang dari 5; dan (6) penyimpanan pada suhu rendah (1~3oC) dengan konsentrasi garam lebih dari 3,5%. (BW) Tujuan penggunaan bahan pengawet ini adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, khamir). “Akhir tujuannya dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental/penstabil, antilengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral, dan sebagainya.” Penggunaan zat pengawet sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis zat pengawet ada dua, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik, misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan demi menjaga kesehatan konsumen. Sedangkan penguat rasa MSG, lanjutnya, kalau di luar negeri dipakai penguat rasa dari tumbuhan. Harganya memang mahal dibandingkan MSG hasil fermentasi, seperti yang dipakai diIndonesia. “Tentu saja masyarakat harus hati-hati mengonsumsi makanan dan minuman yang masih rendah keamanannya. Jangankan jajanan sekolah, pembuatantempesaja sekarang ini masih kurang higienis, khususnya sanitasinya. Bagaimanatempekita bisa diekspor,” kata Esti yang juga Kepala Bidang Teknologi Pangan dan Nutrisi BPPT ini. B. Anti kempal dalam makanan Anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan kedalam bahan makanan yang bersifat bubuk/ partikulat seperti garam meja. Tujuan penambahan anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). Senyawa anti kempal biasanya berupa garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa mengikat air melalui pengikatan dipermukaan tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hamper kristal. Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi (1) garam (almunium, ammonium, kalsium, potassium dan sodium) dari asam lemak rantai panjang (miristat, palmitat, stearat ; (2) kalsium fosfat; (3) potassium dan sodium ferisianida; (4) magnesium oksida dan (5)garam (almunium, magnesium, kalsium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam-asam silikat. Senyawa golongan 1,2 dan 3 membentuk anhidrat, sedangkan 4 dan 5 menyerap air. Potassium dan sodium ferosianida tidak banyak lagi digunakan karena toksitasnya yang relative tinggi. Jumlah yang ditambahkan biasanya berkisar 1% berat pangan. Senyawa anti kempal umumnya dapat dimetabolisme atau tidak pada tingkat penggunaan yang diijinkan. Kalsium silikat banyak digunakan untuk menghindari penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa non polar lainnya, sifat ini yang membuat kalsium silikat banyak digunakan didalam campuran-campuran yang mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak tinggi. Kalsium stearat sering digunakan sebagai prossesing aid dalam pembuatan permen keras (hard candy). Senyawa anti kempal yang relative baru dikembangkan adalah bubuk selulosa berkristal mikro dan bayak digunakan untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan. C. Pemanis dalam bahan makanan Pemanis merupakan komponen utama bahan pangan yang sangat umum, oleh karena itu agak aneh jika tidak dimasukkan dalam daftar bahan tambahan makanan. Oleh karena itu yang termasuk BTP adalah pemanis pengganti gula (sukrosa), pemanis baik yang alami maupun sintesis, merupakan senyawa yang memberikan presepsi rasa manis tetapi tidak mempunyai nilai gizi. Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, kecuali berasa manis harus memenuhi beberapa kriteria : larut dan stabil pada kisaran pH yang luas. stabil pada kisaran suhu yang luas. mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau aftertaste murah, setidaknya tidak melebihu harga gula (sukrosa). Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki system donor akseptor proton ( system AH/B) yang cocok dengan system reseptor (AH/B) pada indera perasa manusia. Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting peranannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Tingkat kemanisannya adalah 300 kali lebih manis dari pada gula biasa. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat popular digunakan sebagai pemanis makanan diet. Pada konsentrasi tinggi sakarin mempunyai rasa yang pahit. Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan menunjukkan kecendrungan bahwa sakarin menimbulkam efek karsinogenik tetapi hal ini belum dapat dibuktikan oleh manusia. Siklamat merupakan pemanis non-nutritif yang tidak kalah populernya setelah sakarin. Tingkat kemanisannya 30 kali lebih manis dari pada gula dan tidak memberikan after taste. Pada tahun 1970-an diAmerika,Canadadan Inggris siklamat dilarang penggunannya karena produk degradasinya yaitu sikloheksil amina bersifat karsinogenik. Aspartam atau metal ester dari L-aspartil-L- fenilalanin merupakan pemanis yang baru penggunaannya mulai marak sekitar tahun 1980-an untuk produk-produk minuman ringan. Aspartame merupakan pemanis yang mempunyai nilai kalori karena Aspartam merupakan suatu perptida, namun karena tingkat kemanisannya yang tinggi (200 kali sukrosa) maka hanya ditambahkan dalam jumlah yang kecil sehingga nilai kalorinya dapat diabaikan. Karena merupakan peptida , aspartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yang biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk pangan berkadar air tinggi. Jika mengalami hidrolisis aspartame akan kehilangan rasa manisnya. Didalam makanan aspartam dapat mengalami kondensasi intramolekuler menghasilkan diketopiperaxzin. Asesulfam K. setelah asapartam, pemanis sintetik yang disetujui penggunannya dalam bahan makanan adalah asesulfam K. Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-1,2,3-oksatizin-4(3H)-on-2,2-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan asesulfam adalah 200 kali lebih manis dari pada sukrosa. Pengujian laboratorium telah membuktikan bahwa asesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama pengolahan sangat baik. D. Pewarna bahan pangan Menurut winarno (1997) adalimasebab yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu : pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat reaksi mailard yang dapat menghasilkan warna gelap reaksi oksidasi’ penambahan zat warna alami maupun sintetik Pemakaian zat pewarna sebagai bahan tambahan makanan dan minuman berfungsi untuk memperbaiki atau memberikan warna, pada makanan, karena selera makan kita umumnya tidak hanya dirangsang oleh adanya bau, rasa dan tekstur dari makanan tetapi juga ditentukan oleh warna. pewarna alami, sebagaimana kita telah ketahui, banyak jenis tanaman dan hewan yang mempunyai warna-warna yang indah dan cemeralang. Pemakaian zat warna yang berasal dari tanaman dilakukan oleh pendahulu-pendahulu kita mis : daun pandan, daun suji, kunyit dan sebagainya. Sedangkan pada umumnya produksi pangan olahan bertujuan komersial penggunaan bahan tambahan kimia sebagai bahan pengawet tidak mungkin dihindari, terutama industri makanan rumah tangga. Berdasarkan uraian diatas, maka penggunaan pewarna sintesis yang berbahaya dikonsumsi oleh manusia tidak terelakkan penggunaannya misalnya zat pewarna rodamin B yang dapat menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan mis : efek karsinogenik, efek toksik pada hati, ginjal dan pula menghambat pertumbuhan. E. Pengemulsi Emulsi didefinisikan sebagai suatu sistim yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula didalam cairan lainnya. Fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan yaitu : untuk mengurangi tegangan permukaan minyak dan air untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat radiologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein. untuk memperbaiki tekstur produk yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polomorf lemak.

BAB II PENUTUP

A. Kesimpulan

Pengawet adalah salah satu daripada bahan tambahan yang dimasukkan ke dalam makanan. Bahan-bahan tambahan lain termasuklah pewarna, perasa, ejen pengemulsi dan ejen penstabil. Pengawet berupaya mencegah pertumbuhan mikroorganisma yang mengakibatkan makanan berbau busuk dan basi. Anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan kedalam bahan makanan yang bersifat bubuk/ partikulat seperti garam meja. Tujuan penambahan anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). Pemanis merupakan komponen utama bahan pangan yang sangat umum, yang bertujuan untuk memberikan rasa manis (lezat) pada bahan tambahan pangan. Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberikan warna pada makanan. Penggunaan zat warna dalam minuman bertujuan untuk mendapatkan warna yang seragam dan prodak yang dihasilkan lebih menarik sehingga memikat konsimen. Emulsi didefinisikan sebagai suatu sistim yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula didalam cairan lainnya. Yang bertujuan untuk menyatukan antara dua zat atau larutan yang tidak saling bercampur.

DAFTAR PUSTAKA

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: