ANALISIS MUTU DAGING AYAM DENGAN MENGGUNAKAN PENGAWET KITOSAN Diajukan kepada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Makassar untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Meroleh Gelar Sarjana Sains oleh RAHMAYANI

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Setiap manusia memerlukan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi untuk menunjang kebutuhan hidupnya. Kebutuhan manusia akan bahan pangan sebagai sumber zat gizi dari waktu ke waktu semakin meningkat. Oleh karena itu, bahan pangan perlu mendapat perhatian yang besar agar dapat memenuhi kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan. Dalam hal ini, manusia telah berusaha meningkatkan persediaan bahan pangan dengan cara menciptakan cara-cara yang baik untuk memproduksi dan mengolah bahan pangan.
Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi. Daging ayam memiliki protein yang berkualitas tinggi dan mengandung asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Selain protein, daging ayam mengandung lemak, karbohidrat, vitamin terutama komponen vitamin B kompleks, mineral dan air. Masing-masing komponen berbeda-beda bergantung pada spesies, umur, dan jenis kelamin ayam yang bersangkutan. Disamping nilai gizi yang dimiliki, daging ayam juga memiliki beberapa keunggulan seperti: harganya yang relatif terjangkau, dapat dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat dan cukup tersedia di pasaran.
Pentingnya kebutuhan akan gizi menyebabkan banyaknya konsumen yang tertarik untuk mengkonsumsi daging ayam, sehingga meningkatkan jumlah permintaan daging ayam dipasaran. Hal tersebut mendorong produsen untuk menyediakan daging ayam dalam jumlah banyak yang mempunyai nilai gizi dan memiliki waktu simpan lebih lama. Salah satu cara yang dilakukan untuk meningkatkan waktu simpan lebih lama dengan nilai gizi yang tinggi yaitu dengan cara menambahkan bahan pengawet.
Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu melindungi bahan pangan dari proses pembusukan dan bentuk kerusakan lainnya. Penambahan bahan pengawet dapat membantu dalam proses penyiapan, pengolahan, pengepakan, pengangkutan dan penyimpanan bahan pangan.
Penggunaan bahan pengawet pada dasarnya dapat memberikan keuntungan karena dapat memperpanjang waktu simpan bahan pangan. Selain itu, penggunaan bahan pengawet juga dapat merugikan apabila penggunaannya tidak diatur dan diawasi dosis pemakaiaannya, karena bahan pengawet tersebut dapat menjadi racun dalam tubuh manusia.
Dewasa ini banyak pengolah bahan pangan menggunakan pengawet yang tidak aman bagi kesehatan. Sebagai contoh, kasus penggunaan formalin pada produk pangan (tahu, mie, bakso dan ikan asin) merupakan penggunaan bahan pengawet yang dapat merugikan kesehatan. Kandungan formalin yang tinggi dalam bahan pangan akan meracuni tubuh, menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel). Oleh karena itu, perlu dicarikan bahan pengawet alternatif yang baik untuk kesehatan.
Salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan penggunaan formalin adalah penggunaan pengawet alami. Menurut Agus Widodo (2005), kitosan merupakan salah satu bahan pengawet yang dapat diperoleh di alam.
Hasil penelitian Wisnu Cahyadi, (2006) menunjukkan bahwa keunggulan pengawet alami kitosan dibanding dengan formalin yaitu dari segi organoleptik, daya awet, food safety (aman dimakan) dan nilai ekonomis. Pada uji organoleptik (mutu hedonik) yang meliputi penampakan, warna, rasa, bau dan tekstur, perlakuan dengan pengawet alami kitosan memberikan hasil yang lebih baik pada ikan asin jika dibandingkan dengan pengawet formalin. Pada konsentrasi kitosan 1,5% dapat mengurangi jumlah lalat yang mengerumuni produk pangan secara signifikan.
Ditinjau dari segi keamanan makanan (food safety) pemakaian kitosan sebagai pengawet alami aman untuk dikonsumsi karena kitosan merupakan polisakarida dan biodegradable (mudah didegradasi secara biologis). Ditinjau dari segi ekonomis, menguntungkan para pengolah ikan asin karena rendemen yang dihasilkan lebih besar dibanding dengan penggaraman biasa. Dari segi harga pengawet alami dari kitosan lebih murah dibanding formalin.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis termotivasi untuk melakukan suatu penelitian dengan mengangkat masalah tersebut sebagai tugas akhir dengan judul “Analisis Mutu Daging Ayam dengan Menggunakan Pengawet Kitosan”.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang akan dikaji adalah sebagai berkut:
1. Berapa konsentrasi kitosan, lama waktu kontak dan lama penyimpanan yang menghasilkan mutu organoleptik daging ayam yang dapat diterima panelis?
2. Bagaimana perbandingan mutu gizi daging ayam yang diawetkan dengan kitosan dengan daging ayam segar?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui konsentrasi kitosan, lama waktu kontak dan lama penyimpanan yang menghasilkan mutu organoleptik daging ayam yang dapat diterima panelis?
2. Untuk mengetahui mutu gizi daging ayam yang diawetkan dengan kitosan dengan daging ayam segar.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Kepada masyarakat dan industri pangan agar dapat mengetahui penggunaan kitosan sebagai pengawet.
2. Diharapkan menjadi bahan pelengkap untuk meneliti bahan pangan lain.

Komentar

  • marhayani  On Maret 4, 2012 at 1:03 pm

    bagus skripsinya ya kak.

    • buyungchem  On Maret 7, 2012 at 4:16 am

      kalo mau, data lebih lnekap ad biayanya de. 50rbu/skripsi.wsalam

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: