Upaya Hygiene Sanitasi Makanan

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi persyaratan kesehatan merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal sesuai dengan Sitem Kesehatan Nasional
Untuk menunjang peningkatan pelayanan makanan dan minuman yang memenuhi persyaratan mutu, gizi, sanitasi dan keamanan yang sesuai dengan kondisi kesehatan, pelayanan makanan dapat dilakukan oleh perusahaan yang bergerak dibidang jasaboga dengan memenuhi persyaratan-persyaratan mutu, gizi dan sanitasi.
Jasaboga sebagai pengelola makanan dewasa ini sudah merupakan tuntutan kebutuhan masyarakat dan pengelolaannya perlu disesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
Atas dasar inilah sehingga dipandang diperlukan adanya uji kelaikan fisik untuk penyehatan makanan jasaboga terhadap Usaha Jasaboga untuk melindungi masyarakat dari kemungkinan gangguan kesehatan akibat pengelolaan jasaboga yang tidak memenuhi syarat-sayarat kesehatan.

B. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktek Uji Kelaikan Fisik untuk Penyehatan Makanan Jasaboga agar mahasiswa D-III Poltekkes Manado jurusan Kesehatan Lingkungan sebagai calon Ahli Madya Kesehatan Lingkungan dapat mengimplementasikan ilmu-ilmu yang didapatnya.

C. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan Praketk Uji Kelaikan Fisik Untuk Penyehatan Makanan Jasaboga ini dilaksanakan pada PT. Mandai PERMAI pada :
Hari :
Tanggal :

BAB II
DASAR TEORI

A. Penggolongan Jasaboga
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar pesanan. Persyaratan tentang jasaboga diatur dalam PERMENKES RI. No. 362/MENKES/PER/IV/1998 tentang perubahan PERMENKES RI. No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang PERSYARATAN KESEHATAN JASABOGA. Dalam regulasi tersebut, jasaboga dibagi dalam golongan A, golongan B dan golongan C berdasarkan jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko masyarakat yang dilayani (pasal 9).
Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum yang terdiri atas golongan A1, A2 dan A3.
Jasa golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk :
a. Asrama penampungan haji;
b. Asrama transito;
c. Pengeboran lepas pantai;
d. Perusahaan, dan;
e. Angkutan umum dalam negeri.
Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internsional dan pesawat udara.

B. Upaya Hygiene Sanitasi Makanan
Untuk mencapai tujuan makanan yang sehat, maka perlu adanya upaya hygiene sanitasi makanan yang mendasar pada 6 (enam) prinsip Sanitasi Makanan, yaitu :
1. Upaya pengamanan bahan makanan
2. Upaya pengumpulan/penyimpanan bahan makanan
3. Upaya pengolahan bahan makanan
4. Upaya pengangkutan makanan
5. Upaya penyimpanan makanan
6. Upaya penyajian makanan
Kemutlakan adanya keenam Prinsip tersebut merupakan penting. Namun demikian, dalam penyelenggaraan upaya-upaya tersebut perlu adanya klasifikasi dan syarat penyelenggaraan/pengolahan makanan.
1. Pengamanan Bahan Makanan
Mengamankan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan. Penyebab kerusakan dan pencemaran terhadap makanan terdiri dari beberapa jenis yaitu, kerusakan dan pencemaran mikrobiologi, mekanis, fisik biologis dan kimia.

2. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makan yang penting dalam penyimpanan terutama bahan makanan yang rawan busuk/rusak Faktor yang sangat mempengaruhi dalam penyimpanan bahan makanan adalah suhu dan kelembaban, sehingga dalam penyimpanan harus memperhatikan faktor-faktor berikut :
a. penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dalam suhu sesuai dengan jenis bahan makanan
b. ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10cm.
c. kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90%
disamping memperhatikan faktor tersebut, perlu diperhatikan dalam hal sanitasi gudang yang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :
– Segi pengaturan (arrangement).
– Segi kesehatan (sanitation)
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
– penjamah makanan
– cara penolahan makanan
– tempat pengolahan makanan
– perlengkapan/peralatan dalam pengolahan
keempat aspek ini harus diperhatikan dengan seksama, karena dari keempat aspek ini juga dapat menentukan tingkat kesehatan dari makanan yang diolah.
Penjamah makanan, adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam menyajikan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah juga mempengaruhi kualitas makanan, terutama penjamah yang bekerja di tempat pengolahan makanan untuk umum. Dari seorang penjamah makanan yang tidak sehat/baik dapat menyebarkan penyakit dan bahkan dapat mengakibatkan kematian terhadap masyarakat konsumen.
Cara pengolahan, Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :
 Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku
 Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut.
 Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya & bakteri yang tidak diharapkan.
Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
1. Cara-cara penjamah makanan yang baik.
2. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
3. Teknik memasak yang menarik dan enak.
4. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya.
7. Melarang petugas/pekerja yang berpenyalit kulit atau yang mempunyai luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
Tempat pengolahan makanan (TPM), TPM dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur, memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, hal-hal yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit, penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan dan alat-alat dapur, perlindungan dari serangga ,tikus dan binatang perusak lainnya, barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga.
Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan, prinsip dasar persyaratan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.
4. Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan dapat terjadi sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Baik buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh faktor-faktor tempat/alat pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan.
5. Penyimpanan Makanan
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri ptogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya.
Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah pertumbuhan perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.
6. Penyajian Makanan
Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian, alat-alat penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan menerapkan upaya hygiene sanitasi makanan

BAB III
ISI LAPORAN

Dalam Praktek ini, isi laporannya kami tuangkan dalam bentuk formulir JB.2A, yaitu Formulir Uji Kelaikan Fisik Penyehatan Jasaboga yang tertuang dalam Keputusan Dirjen PPM dan PLP No.268-1/PD.03.04.LP.
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK PENYEHATAN MAKANAN JASABOGA
Nama Perusahaan :
Nomor Pendaftaran :
Nama Pengusaha : Alamat Perusahaan :
Tanggal Penilaian :
Nama Pemeriksa :

NO URAIAN BOBOT X NO URAIAN BOBOT X
1 Halaman bersih, rapih, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemar 1 1 23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai lagi 2 2
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, nersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa 1 1 24 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan 5 5
3 Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 1 LAIN-LAIN
4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. 1 1 25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri ditempat ditempat yang aman, terlindung menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan 5 5
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan penggangu lainnya. 4 4
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter 1 1
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka kearah luar. 1 1 27 Ruangan pengolahan makanan tidak dipakai sebagai tempat tidur 1 1
PENCAHAYAAN 28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 4
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan, kuat cahaya sedikitnya 10fc pada bidang kerja 1 1 29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1 1
PENGHAWAAN 30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci 2 1
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan vcentilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara 1 1 31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (locker) 1 0
AIR BERSIH 32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi trap. 1 1
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan 5 3 33 Tempat memasak pisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan 1 1
AIR KOTOR 34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -50C dilengkapi termometer pengontrol 4 4
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar 1 1 35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan khusus 3 3
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET 36 Sudut lantai dan dinding conut 1 1
11 Jumlahnya cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3 37 Tersedia ruang belajar 1 1
PEMBUANGAN SAMPAH 38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setipa penuh 2 1 39 Dilengkapi saluran pembuangan air panas untuk pencucian 2 1
RUANG PENGELOLAAN MAKANAN 40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -100C 4 4
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian 1 1 41 Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1 1
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. barang tersebut disimpan tapi digudang 1 1 42 Air kran bertekanan 15 psi 2 1
KARYAWAN 43 Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan 4 4
15 Semua karyawan yang bekerja yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbakar dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA) 5 5 44 Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak 1 1
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku 5 3 JUMLAH BOBOT=100
NILAI=90
17 Pakaian kerja, dalm keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiassan 1 1
MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 5
19 Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan, terdaftar,berlabel dan ada kadaluarsa 1 1
PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing) 5 5
21 Penanganan mkanan yang potensi berbahaya karena tidak ditutup atau disajika ulang 4 4
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan dan penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya 2 1

Hasil Dari pengisian form JB.2A diatas data yang diperoleh 90 dengan bobot 100 untuk Golongan C
90/100 = 90%, maka sesuai dengan penjelasan khusus point. 5 maka PT. Mandai PERMAI belum memenuhi persyaratan secara kesuluruhan karena nilai minimal yang harus dipebuhi oleh Jasaboga Golongan C adalah 93%.

BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar pesanan.
Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum yang terdiri atas golongan A1, A2 dan A3.
Jasa golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk :
a. Asrama penampungan haji;
b. Asrama transito;
c. Pengeboran lepas pantai;
d. Perusahaan, dan;
e. Angkutan umum dalam negeri.
Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internsional dan pesawat udara.
Dari hasil uji kelaikan yang kami lakukan, maka perusahan jasa boga tersebut belum memenuhi persyaratan yang harus dipenuhi oleh usaha Jasaboga golongan C dengan nilai 90%, sedangkan menurut penjelasan khusus dari petunjuk pengisian kelaikan fisik, nilai yang harus dipenuhi oleh usaha Jasaboga golongan C minimal 93% dari bobot nilai 100.

B. Saran

Saran dari kami untuk pengusaha jasaboga PT. Mandai PERMAI adalah agar segera memenuhi persyaratan yang dinilai kurang agar nilai yang diperoleh bila dilakukan penilai berikut memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.
Untuk pihak Politeknik Kesehatan Jurusan Kesling, baik untuk Mahasiswa maupun bagian pendidikannya agar lebih mempersiapkan diri dengan dibekali teori-teori yang mendukung dalam melakukan praktek baik dilapangan maupun di laboratorium.

LAPORAN PRAKTEK
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK PENYEHATAN MAKANAN JASABOGA GOLONGAN “C”
PADA
PT. MANDAI PERMAI

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK III

1. MUHAMMAD GAZALI
2. VIANE SANDAG
3. HELLEN NAJOAN
4. VEMMY R
5. DIANA IBRAHIM

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2006

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTEK

Disetujui oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Agnes Watung, SKM. M.Kes Bongakaraeng, S.KM, M.Kes
NIP. NIP.

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kehadirat Allah SWT. Atas Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga kami dapat merampung dan menyelesaikan laporan ini dengan berbagai kekurangannya, namun demikian kami mengharapkan semoga laporan ini yang merupakan hasil pelaksanaan praktek di Perusahaan Jasaboga Golongan C pada PT. MANDAI PERMAI dapat menjadi tolak ukur untuk menuju kematangan dan kesempurnaan laporan-laporan sebelumnya.
Dalam Penyusun laporan ini kami sadar bahwa tidak mungkin terselesaikan seperti keadaannya sekarang, tanpa peran serta oleh berbagai pihak, sehingga wajarlah kiranya jika pada kesempatan ini kami menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu/Bapak pembimbing mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman, yang telah banyak meluangkan waktu membimbing dan memberikan arahan kepada kami dalam pelaksanaan praktek maupun dalam penyusunan laporan ini. Ucapan terimakasih serupa kami sampaikan kepada pihak PT Mandai PERMAI, yang dengan senang hati telah menerima dan memberikan penjelasan dan informasi kepada kami.
Disamping itu pula kami menyadari bahwa terwujudnya Laporan ini mungkin tidak lepas dari segala kekurangan-kekurangannya, oleh karena itu kami pada kesempatan ini juga menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya, karena sekalipun kami telah berusaha semaksimal mungkin namun hasil yang seperti inilah merupakan gambaran dari kemampuan kami.
Semoga Laporan ini dapat bermanfaat dan berguna bagi kita sekalian, Amin.

Manado, Februari 2006

KELOMPOK III

LAPORAN PRAKTEK
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK PENYEHATAN MAKANAN JASABOGA GOLONGAN “C”
PADA
PT. MANDAI PERMAI

DISUSUN OLEH :

1 MUHAMMAD GAZALI
PO. 71330030742.

3. HELLEN NAJOAN
4. VEMMY R
5. DIANA IBRAHIM

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2006

LAPORAN PRAKTEK
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK PENYEHATAN MAKANAN JASABOGA GOLONGAN “C”
PADA
PT. MANDAI PERMAI

DISUSUN OLEH :

1 VIANE SANDAG
PO. 71330030742.

3. HELLEN NAJOAN
4. VEMMY R
5. DIANA IBRAHIM

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2006

LAPORAN PRAKTEK
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK PENYEHATAN MAKANAN JASABOGA GOLONGAN “C”
PADA
PT. MANDAI PERMAI

DISUSUN OLEH :

1 VEMMY RUMIMPUNU
PO. 71330030742.

3. HELLEN NAJOAN
4. VEMMY R
5. DIANA IBRAHIM

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2006

LAPORAN PRAKTEK
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK PENYEHATAN MAKANAN JASABOGA GOLONGAN “C”
PADA
PT. MANDAI PERMAI

DISUSUN OLEH :

1 HELLEN NAJOAN
PO. 71330030742.

3. HELLEN NAJOAN
4. VEMMY R
5. DIANA IBRAHIM
DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2006

LAPORAN PRAKTEK
UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK PENYEHATAN MAKANAN JASABOGA GOLONGAN “C”
PADA
PT. MANDAI PERMAI

DISUSUN OLEH :

1 DIANA IBRAHIM
PO. 71330030742.

3. HELLEN NAJOAN
4. VEMMY R
5. DIANA IBRAHIM

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2006

LAPORAN PRAKTEK
PELAKSANAAN PENETAPAN HACCP
PADA
INDUSTRI TAHU “JANDA USAHA”

DISUSUN OLEH :

1 MUHAMMAD GAZALI
PO. 71330030742.

3. HELLEN NAJOAN
4. VEMMY R
5. DIANA IBRAHIM
DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2006

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: