ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DALAM PROSES PEMBUATAN ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L.). ABSTRAK CORNELIA MANDA **

ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN DALAM PROSES PEMBUATAN
ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L.).
ABSTRAK
CORNELIA MANDA **
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kandungan protein selama pembuatan abon ikan cakalang. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilakukan di laboratorium kimia FMIPA UNM. Objek penelitian ini adalah ikan cakalang (K. Pelamis L.) yang diambil dari tempat pelelangan ikan (TPI) Makassar. Ikan cakalang diolah menjadi abon ikan dengan melalui beberapa tahap yaitu ikan mentah yang kemudian dikukus dan dilanjutkan dengan dicabik-cabik hingga membentuk hancuran yang rata kemudian dicampur bumbu, gula, garam dan akhirnya direbus dengan santan kental hingga tergoreng kering menjadi abon ikan. Kadar protein dalam proses pembuatann abon ikan cakalang dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl untuk menentukan kadar N-Total dan N-non protein. Selain itu ditentukan pula kadar air dan total pedtan dengan menggunakan metode oven. Hasil analisis kadar protein rata-rata yang diperoleh dari ikan mentah, ikan yang telah dikukus, ikan yang dicampur bumbu dan abon ikan cakalang berturut-turut adalah 26,86%, 26,36%, 26,99%, dan 25,25%.

Key Words: Ikan Cakalang, Tahapan pembuatan abon, Kadar Protein.

PENDAHULUAN
Di dunia tersebar ikan tuna dan sejenisnya yang mempunyai nilai ekonomis tinggi bila dibandingkan dengan hasil perikanan lainnya. Jenis ikan tuna yang terbanyak dimiliki Indonesia salah satunya adalah skipjack atau cakalang (Katsuwonus pelamis L.), selain itu ada juga Big eye tuna (Thunnus obesus) dan Yellow fin tuna (Thunus albacaref) (Wiryana, 1993). Potensi perikanan tuna, termaksud cakalang diperairan Indonesia dan Zona Ekonomi Ekslusif Indonesia (ZEEI) sekitar 473. 343 ton/tahun dimana 178.368 ton/tahun tuna dan 294. 975 ton/tahun adalah ikan cakalng (Abdullah M dan Sudwikatmono, 1993).
Perairan Sulawesi Selatan memiliki kelimpahan stok ikan cakalang sebesar 23.000 km persegi dari luas wilayah persebaran 600.000 km persegi. Besar potensi penangkapan 61.800 ton per km persegi, dengan densitas sebesar 0,21 ton per km persegi (Data B dan S.Djati, 1993).
Ikan cakalang ada dua jenis tuna belang. Badan ikan tampak pada, silindris panjang. Mulutnya cukup besar, posisinya dibawah mata, mempunyai gigi kecil dan runcing yang makin kebelakang makin kecil. Matanya lebar, mempunyai sirip dorsal berdekatan, dibelakang sirip dorsal yang kedua sampai ekornya terdapat 8-9 sirip-sirip kecil, sirip-sirip demikian juga terdapat antara sirip anal dan ekornya pada bagian bawah badan.
Sirip pictoral pendek, sisik yang banyak terdapat pada daerah sirip pektoralnya, memanjang sampai ke belakang. Warna badan bagian atas biru hitam atau ungu gelap, lebih cerah pada bagian bawahnya. Pada badannya terdapat 4-5 garis gelap memanjang kebelakang. Panjang tubuhnya dapat mencapai 100cm tetapi umumnya 40cm – 60cm dan berat lebih dari 7kg (Hadiwiyoto, 1993).
Kedudukan ikan cakalang dalam taksonomi hewan adalah sebagai berikut:
Phylum : Chordata
Sub phylum : Craniata
Super klas : Teleostomi
Super order : Teleostelon
Order : Percomorphida
Sub order : Scombridae
Genus : Katsuwonus
Species : Katsuwonus pelamis L. (Anonimous, 1982)
Ikan cakalang sebagai bahan pangan ternyata mengandung banyak zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh diataranya yang paling penting adalah protein yaitu sekitar 18-20% (S. Djati, 1993).
Kandungan gizi ikan cakalang, utamanya protein dapat mengalami perubahan setelah perebusan, hal ini dapat dilihat dari penelitian yang dilakukan oleh Annisah,2003, yang mengatakan bahwa pada perebusan 0-30 menit terjadi penurunan kadar protein yaitu dari 29,44% menjadi 27,21%.
Ikan mengandung kadar air tinggi, PH tubuh mendekati normal dan tendon (tenun ikan) yang sedikit. Hal inilah yang menyebabkan ikan mudah rusak (membusuk). Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha peningkatan daya simpan dan daya awet ikan cakalang pada pasca panen melalui satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan, yang bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selam mungkin(Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Cara pengolahan ikan sangat bervariasi, salah satu jenis hasil olahan ikan cakalang adalah abon ikan. Proses pengolahan abon ikan dilakukan dengan beberapa tahap yaitu pengukusan, dicabik-cabik hingga membentuk hancuran merata, penambahan bumbu, gula dan garam kemudian perebusan dengan santan kental hingga tergoreng kering menjadi abon ikan (La Teng, 1996).
Penambahan bumbu pada saat pengolahan dapat meningkatkan rasa dan aroma, selain itu juga akan menambah kalori sehingga menjadi makanan yang berkalori tinggi (Winarno, 1993). Pada saat pemanasan, protein dapat berubah secara positif dengan mengalami pemecahan (denaturasi), namun pada saat pemanasan sedang berlangsung juga akan terjadi pengurangan air, bersamaan dengan keluarnya air terikat pula beberapa komponen zat gizi seperti protein dan lemak (kaseke dan Lassen, 2000). Pemanasan tinggi dan terlalu lama selain memberikan pengaruh negative pada zat gizi, juga dapat menyebabkan karsinogenik yang bersifak toksin terhadap tubuh (Djaeni, 2000).
Proses pengolahan yang panjang dalam pembutan abon, diduga akan memberi pengaruh pada kandungan gizi ikan. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian ini yang bertujuan untuk menganalisis perubahan kandungan protein yang terjadi selama proses pembuatan abon ikan cakalang.

METODOLOGI PENELITIAN
Variabel dalam penelitian ada dua yaitu variabel bebas yakni tahapan dalam pembuatan abon ikan cakalang yakni: ikan segr, ikan yang telah dikukus, ikan yang dicampur bumbu dan santan serta abon ikan cakalang dan variable terikat yakni kandungan protein pada setiap tahap pembuatan abon ikan cakalang. Yang menjadi objek dalam penelitian ini adalah ikan cakalang yang diambil dari TPI Makassar di Jalan Rajawali Makassar. Data di kumpul dengan melakukan eksperimen dilaboratorium Kimia FMIPA UNM, dengan rincian sebagai berikut:

Tahap Pembuatan Abon Ikan cakalang
Tahap penyiangan ikan segar
Ikan yang akan digunakan disiangi dengan membersihkan isi perut, bagian kepala, maupun sirip dibuang agar tidak mempengaruhi kuwalitas abon. Ikan kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil, setelah itu dicuci dengan air bersih.

Tahap Pengukusan
Ikan yang telah dipotong dan dibersihkan kenudian dikukus agar daging menjadi lunak dan mudah dihancurkan. Setelah 30 menit, daging ikan dianginkan agar uapnya hilang. Pada tahap pengukusan ini, ditambahkan sereh dan lengkuas yang sudah dimemarkan. Selanjutnya daging ikan dicabik-cabik hingga terbentuk hancuran serat daging yang halus dan berukuran seragam.

Tahap pemberian bumbu dan santan
Bumbu-bumbu: bawang merah, bawang putih, ketumbar, gula merah dan garam dihaluskan selanjutnya bumbu dilumatkan dengan hancuran daging ikan hingga rata dan biarkan 30 menit agar bumbu terserap sempurna. Hancurkan daging ikan yang telah menyerap bumbu ditambahkan santan kental kemudian dijerang diatas api selama kurang lebih 5 menit.

Tahap Pemasakan/penggorengan
Proses pemasakan terus dilanjutkan hingga santan kental berminyak terus diaduk sampai didapatkan abon ikan yang kering sempurna. Bila telah kering segera angkat dan kemudian abon ikan dipres untuk mengeluarkan kelebihan minyaknya. Setelah itu abon ikan dibiarkan dingin dengan cara diangin-anginkan.

Analisis Kadar Air
1. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian timbang.
2. Timbang segera, kurang lebih 5 gram sample (W1) yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
3. Tempatkan cawan beserta isi didalam oven pada suhu 1000 – 1020 C selama 6 jam. Hilangkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
4. Pindahkan cawan ke desikator, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali.
5. keringkan kembali di dalam oven (dilakukan pengulangan beberapa kali dengan waktu dari setiap pengeringan adalah I jam) sampai memperolah bobot yang tetap (W2). Dan W3 adalah selisih antara W¬1 dan W2.

Perhitungan kadar air
Persen kadar air = X 100
Perhitungan Total Padatan:
Total padatan (%) = X 100
(Apriyantono A, dkk, 1989)

Analisis Kadar Protein
Penetapan Kadar N- Total Protein
Tahap destruksi
Sampel ditimbang 1,25 g, tempatkan dalam labu Kjeldahl. Tambahkan 0,5 g selenium, 1 atau 2 butir batu didih dan 12,5 ml larutan H2SO4 pekat. Panaskan sampai didapatkan larutan jernih tidak berwarna atau berwarna hijau muda (minimal 2 jam dan tidak kurang 20 menit setelah jernih). Dinginkan, tambahkan hati-hati 100 ml air, bila perlu tambahkan lagi batu didih untuk mencegah terjadinya gejolak yang kuat.

Tahap destilasi dan Titrasi
Pipet 50 ml HCL 0,1 n ke dalam Erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 0,5 ml indicator phenolphthalein. Lengkapi labu dengan kondensor dan letakkan sedemikan sehingga ujung kondensor (dimana embun menetes) tercelup kedalam larutan asam. Pindahkan sample dari labu Kjejdahl ke dalam labu destilasi, tambahkan 10 ml larutan NaOH 50 %. Kocok hati-hati campuran dengan gerakan memutar. Panaskan hingga senua gelembung ammonia keluar (sampai jumlah destilasi = 150 ml). Setelah selesai bongkar hati-hati rangkaian destilasi, cuci ujung kondensor dengan aquades, titrasi kelebihan larutan HCL standar dalam destilat dengan larutan NaOH standar.
Perhitungan kadar N-Total:
% N = X 100%
Dimana; a = Vol. lar. HCL standar X Normalitasnya
b = Vol. Lar. NaOH standar X Normalitasnya
(SNI 1991)

Penetapan Kadar N-non protein
Timbang 5 g sample yang telah dihaluskan untuk membuat ekstrak contoh. masukkan contoh tersebut kedalam stok Erlenmeyer atau labu takar 25 ml, dan cukupkan volumenya dengan pelarut etil alcohol, persiapkan alat kondensor dan segera pasang labu penampung yang telah diisi 20 ml larutan asam borat dan 5 tetes indicator metal biru, serta 3 tetes indicator metal merah. Kemudian pasang labu kjeldahl yang telah diisi air suling secukupnya dan beberapa butir batu didih. Destilasi mula-mula dengan api kecil 2-5 menit, kemudian masukkan 10 ml ekstrak contoh dan 15 nl larutan NaOH 40% kedalam alat destilasi dengan menggunakan pipet volume. Pemanasan dilanjutkan dengan api besar sampai air suling didalam labu Kjeldahl mendidih selama 4-5 menit, kemudian pemanasan dihentikan beberapa saat. Setelah berkurang panasnya segera masukkan larutan ferrosulfat 20 % kedalam alat destilasi. Pemanasan kembali dilanjutkan dan destilasi sampai volume cairan destilat dalam labu penampung mencapai + 100ml. Cairan destilat selanjutnya dititrasi dengan menggunakan larutan H2SO4 0,02N.

Perhitungan N-non protein:
% N = x 2,5 x 100 %
Dimana; 2.5 adalah faktor pengenceran

Perhitungan Kadar Protein:
X 6,25
Dimana; 6,25 adalah factor konversi Nitrogen
(Varner J. E; Bulen W.A; Vanecko S; Burrel R.L, 1953)

Prosedur Pembuatan Abon Ikan

Gula merah, garam, ketumbar, bawang merah dan bawang putih
Digiling sampai halus

Bumbu halus
Tambahkan air

Adonan bumbu halus
(Lumatkan dalam campuran daging ikan)

Gambar I. Bagan Penyiapan Bumbu Halus

Parutan kelapa
Tambahkan air dan peras santannya

Santan kelapa yang kental

Tambahkan air kedalam daging ikan yang telah dibumbui

Bagan Penyiapan Santan Kelapa

Disiangi, dicuci dan dipotong kecil-kecil
Analisis
Kimia
Dikukus selama 20-40 menit (dikukus bersama lengkuas, sereh, daun salam yang dimemarkan)

Cabut tulangnya, hancurkan dan cabik-cabik daging ikan
Analisi
Kimia
Lumatkan bersama bumbu dan biarkan 30 menit

Tambahkan santan

Analisis
Kimia

Di peras/ditiriskan lalu dianginkan

HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL
Hasil Analisis kandungan protein dalam proses pembuatan abon ikan cakalang adalah sebagai berikut:
Tabel 1 : Hasil Analisis Kandungan Protein Dalam Proses Pembuatan Abon Ikan Cakalang
Sampel N-total rata-rata (%) NPN Rata-rata (%) Kadar protein rata-rata (%)
A
B
C
D 4,36
4,34
4,40
4,16 0,06
0,12
0,08
0,12 26,86
26,36
26,99
25,25
Keterangan : A : Ikan mentah
B : Ikan yang telah dikukus
C : Ikan kukus + santan dan bumbu
D : Abon ikan
NPN : Non Protein Nitrogen

Dari hasil analisis kadar air dengan metode oven, dapat dihitung kadar air dan total padatan. Hasil yang diperoleh sebagai berikut:
tabel 2. kadar air dan total padatan dari tiap tahap pengolahan abon ikan cakalang
Sampel Kadar air rata-rata (%) Total Padatan Rata-rata (%)
A
B
C
D 73,84
71,56
61,71
9,93 26,16
28,77
37,64
89,40
Keterangan: A: Ikan mentah
B: Ikan yang telah dikukus
C: ikan kukus + santan dan bumbu
D: Abon ikan

PEMBAHASAN
Hasil analisis kadar protein dalam proses pembuatan abon ikan cakalang dari ikan cakalang mentah, ikan yang telah dikukus, ikan yang diberi santan dan bumbu serat abon ikan cakalng berturut-turut adalah 26,86%, 26,36%, 26,99%, dan 25,25%. Data ini menunjukkan bahwa ada perubahan kadar protein dari tahap pembuatan abon ikan cakalang.
Kadar protein ikan cakalang mentah mengalami penurunan yang tidak berarti yaitu 0,50% setelah dikukus dari 26,86% menjadi 26,36%. Hal yang sama juga terjadi pada kadar N-total, namun kadar NPN pada ikan cakalang mentah justru mengalami peningkatan setelah dikukus. Kadar protein kembali mengalami penurunan menjadi 25,25% setelah mencapai tahap akhir yaitu abon ikan yang siap saji. Peningkatan kadar protein ikan cakalang terjadi setelah ditambah santan yaitu sebesar 0,63%. Peningkatan juga terjadi pada kadar N-total sedangkan kadar NPN mengalami penurunan. Data-data tersebut menunjukkan bahwa perubahan kadar protein berbanding lurus dengan perubahan kadar N-total dan berbanding terbalik dengan kadar NPN. Terjadinya penurunan kadar protein dan N-total dalam pembuatan abon ikan cakalang ini diduga karena terhidrolisis membentuk asam amoni bebas dan gas ammonia (NH3). Keberadaan asam amino bebas berarti meningkatkan kadar NPN dan terbentuknya gas-gas ammonia menyebabkan berkurangnya nilai N-total.
Hidrolisis protein dapat dilihat dengan jelas pada gambar berikut:

+ H2O
n

n
Asam Amino Bebas Gugus protein
Selain itu, penurunan kadar protein dari ikan mentah dan setelah dikukus juga disebabkan karena pada saat pengukusan sedang berlangsung terjadi pengurangan air. Bersamaan dengan keluarnya air, terikut pula beberapa komponen zat gizi lain seperti protein dan lemak.
Kadar protein ikan cakalang meningkat setelah penambahan bumbu dan santan, penambahan santan ini dapat meningkatkan kandungan protein ikan cakalang karena didalam santan itu sendiri terkandung protein dengan kadar 3-8% (Qazuini, 1993). Protein yang berasal dari santan diduga akan bergabung dengan zat nonprotein dan membentuk suatu protein konjugasi sebagaimana dinyatakan oleh Prawirakusumo, 1994 sehingga terjadi peningkatan kadar N-total dan penurunan kadar NPN. Tahap akhir dari proses pengolahan ini adalah perebusan yang cukup panjang denagn suhu diatas 1000 C sampai didapatkan abon ikan cakalang. Setelah itu dilakukan pengepresan, pada tahap ini kadar ikan cakalang berkurang sedangkan kadar NPN bertambah. Hal ini disebabkan Karena adanya proses termal yang panjang dan pengepresan yang diperkirakan menyebabkan larutnya sebagian protein yang terdapat pada abon ikan yang keluar bersama dengan keluarnya minyak.
Proses pengolahan dalam pembuatan abon ikan (dari ikan mentah hingga menjadi abon ikan) ternyata cukup mempengaruhi kandungan gizi ikan cakalang khususnya protein meskipun tidak terlalu besar yakni 1,61%.
Perubahan kadar air dalam tiap tahapan pembuatan abon ikan cakalang yaitu ikan mentah, ikan yang telah dikukus, ikan yang ditambahkan santan dan bumbu serta setelah menjadi abon ikan yang siap saji adalah 73,84%, 71,56%, 61,71% dan 9,93%. Kandungan air ikan cakalang mentah mengalami penurunan setelah dikukus dari 72,84% menjadi 71,56%. Hal ini disebabkan karena pada saat proses pemanasan sedang berlangsung air akan keluar dari ikan cakalang bersama beberapa komponen zat gizi lainnya. Setelah ditambah garam, gula dan bumbu kandungan airnya menurun lagi menjadi 61,71%, hal ini sesual dengan teori yang dikemukakan oleh Buckle (1987). Kandungan air ikan cakalang yang sangat rendah didapatkan setelah ikan dimasak sampai menjadi abon, hal ini disebabkan karena lamanya waktu pemanasan yaitu + I jam. Jadi jumlah air yang menguap selama berlangsungnya proses pemanasan juga banyak.
Kadar protein total yang diperoleh pada setiap tahapan pembuatan abon ikan berturut-turut sebagai berikut 26,16%, 28,77%, 37,64% dan 89,40%. Kadar total padatan selama proses pembuatan abon dari ikan mentah hingga menjadi abon mengalami peningkatan, artinya berbanding terbalik dengan kadar air.

KESIMPULAN

Setelah dilakukan penelitian disimpulkan sebagai berikut:
1. Kandungan proses pembuatan abon ikan cakalang adalah: 26.863%, 26.356%, 26.987% da 25.250%.
2. Proses pengolahan dengan pemanasan dapat menurunkan kadar protein dalam proses pembuatan abon ikan cakalang.
3. Penambahan santan, garam, gula, dan rempah dapat meningkatkan kandungan protein dalam proses pembuatan abon ikan cakalang.

DAFTAR PUSTAKA
Abdullah M dan Sudwikatmono; 1993: Makalah pemasaran: Peranan Pembinaan dan pengawasan mutu hasil perikanan (fish inspection and quality control) dalam perdagangan produk argoindustri tuna dan udang di pasar Jepang, AS, dan Eropa dalam “ Agroindustri ikan tuna dan udang”. Bangkit; Jakarta.

Afrianto E dan Liviawaty E; 1989; Pengawetan dan Pengolahan Ikan; Penerbit Kanisius; Yogyakarta.

Annisah (skripsi); 2003; Analisis Perubahan Kadar Protein Ikan Cakalang (Euthynnus pelamis) selama perebusan; FMIPA UNM; Makassar

Anonimous; 1982; Penelitian kearah Pembuatan Fish Cake dari Cakalang Fufu Sulut; BPPI Manado; Manado.

Apriyantono A, dkk; 1989; Analisis Pangan; Dep P dan K Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB; Bogor.

Djaeni A.S; 2000; Ilmu Gizi Jilid I Cetakan ke-4; Dian Rakyat; Jakarta Timur.

Gafa B dan S. Djati; 1993; Buletin Informasi Pertanian No. ISSN 0216-7417: Pemanfaatan Sumber Daya Perikanan Laut Dalam Perairan Sulawesi Selatan; Buletin Informasi Pertanian, Departemen Pertanian Sulawesi Selatan; Ujung Pandang.

Hadiwiyoto S; 1993; Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I; Liberty; Yogyakarta.

La Teng P.N; 1996; Ilmu Gizi komparatif Edisi I Cetakan ke-I; BPFE Ypgyakarta; Yogyakarta.

Qazuini m, Ir; 1993; Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa, Lombok (edisi I); Liberty; Yogyakarta.

S. Djati; 1993; Buletin Informasi Pertanian No. ISSN 0216-7417: Ikan Tuna sebagai Bahan Obat dan Sumber Pangan Bernilai Gizi Tinggi; Departemen Pertanian Balai imformasi Pertanian Sulsel: Ujung Pandang.

SNI; 1991; Metode Pengujian Produk Perikanan, Penentuan Ketetapan Kadar Protein (Total Nitrogen); Dewan Standarisasi Nasional.

Vanner J.E, Bulen W.A, Vancckos, Burrel R.L; 1953; Department of Ammonium, Arrida, Nitric and Nitrate, Nitrogen in Plant Ekstract; di dalam Analytic Chemistry Vol. 25 no. 10, 1528-1529.

Winarno F.G; 1993; Pangan (Gizi, Teknologi dan Konsumen); PT Gramedia; Jakarta.

Wiryawan J, 1993, Makalah Pembahas: Sistem Kelembagaan dan Model Pengusahaan Agroindustri Ikan Tuna dalam “ Agroindustri Ikan Tuna dan Udang”, Bangkit, Jakarta.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: